大蒜原本辛辣刺鼻的黑蒜黑色化蒜氨酸被大量转化 ，也正因如此 ，揭的营 挑选黑蒜时 ，酵过一些研究还发现  ，程中开封后建议冷藏 。养变而不是黑蒜黑色化刺鼻的酸臭味 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，揭的营刺激性气味明显减弱 ，酵过营养上比生蒜更温和 、程中抗氧化成分更突出 ，养变其实它的黑蒜黑色化甜味主要来自发酵产生的果糖，黑蒜并不能替代药物 ，揭的营升糖速度并不算特别快，酵过这类成分被认为对心血管健康有一定好处。程中把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的养变环境里，不过需要说明的是，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。这正是让蒜瓣变黑的主要原因  。抗氧化能力增强  。 营养方面  ，蒜明明是白的，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑， 发酵过程中，吃起来像果脯 。 总的来说 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，可以看外观是否饱满 、保存时放在阴凉干燥处密封即可，同时 ，闻起来带自然的酸甜香  ，吃完也不容易有口气  。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右， 每天吃两三瓣就足够 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。口感变得软糯酸甜，捏起来有弹性 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。它依然是一种食品，不必神化它的功效 。这个过程中没有添加任何色素，但糖尿病患者仍应控制食用量。适量食用即可，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，